А теперь его следующий трюк: Игнасио Маттос в ресторане Estela предлагает Foodie Magic

  • 24-12-2020
  • комментариев

В меню Estela преобладают закуски и небольшие тарелки.

Любой последователь недавних интриг в ресторанном дворце помнит Игнасио Маттоса, уругвайца шеф-повар и совладелец нового ресторана Estela из IsaGate 2012. Резюме: в 2011 году красавчик Фримена Тааво Сомер открыл Isa, лесной ресторан в Вильямсбурге, с мистером Маттосом на кухне.

Mr . Очень странная еда Маттоса вызвала всеобщее одобрение - меню в хорошем смысле напомнило мне хорошо организованную прогулку по постмодернистской долине, и оно получило две звезды от New York Times - но оказывается, что мистер Сомер действительно хотел было намного проще и понятнее. Поэтому в июне 2012 г. г-н Маттос был уволен без суда и следствия.

Как г-н Сомер сказал Флоренс Фабрикант, хранителю криптографии ресторана для Times: «Они [г-н Сомер Маттос и его команда] не пойдут на компромисс. У нас разные амбиции ». Мистер Маттос, с другой стороны, был застигнут врасплох. Он сказал Eater, что «перед открытием [Mr. Сомер] принял наши идеи о том, чтобы попытаться сделать что-то еще ».

Итак, мистер Сомер получил свой жареный стейк с юбкой и цыпленка на дровах, а мистер Маттос последовал своим амбициям и получил Эстелу. Я думаю, мистер Маттос победил.

Эстела сидит над Ботаникой, дайв-баром, возможно, на последнем отрезке Хьюстон-стрит с истинным упорством или, по крайней мере, с двумя превосходными погружениями. бары (вышеупомянутые Botanica и Milano's), настоящая закусочная с красным соусом (Emilio's Ballato) и место для смузи с потрясающим банановым коктейлем за 3,50 доллара (Lite Delights).

Само пространство, полет вверх от улицы уровень, исторически был моделью удержания перед лицом изменений. До недавнего времени это был «Нолита Хаус», давний ресторан комфортной еды. До этого это была популярная пиццерия «Риса», первоначальное местонахождение Трикотажной фабрики и, изначально, настоящая трикотажная фабрика.

Mr. Маттос и его совладельцы - Томас Картер, бывший директор по напиткам Blue Hill at Stone Barns, и владелец Botanica Марк Коннелл - превратили пространство в длинную узкую сеть популярных строительных материалов для интерьера Нью-Йорка: необработанного кирпича, потертого дерева. полы, искусственно состаренные стены, мраморные столешницы, светящиеся шары. Ресторан на 55 мест сочетает в себе очарование скандинавского монастыря с комфортом «ящика для объятий», разработанного Temple Grandin.

Что касается толпы, то это тоже порядок: бедуины, члены El Foodie . Это хорошо подстриженные креативщики, чудеса с цветочными принтами, лохи Etsy с низким вырезом, любители кошек, домашние хозяева. Они имущие, а не неимущие, но не показным образом. Они только что получили это. Они бегают от нового открытия к новому, набирая очки, как заключенный, неумолимо теряющий много лет, или как монах, обходящий ступу, бездумный и внимательный. Даже я, среди них, завидую их длинным прекрасным конечностям, косметическим товарам и обеденной смекалке.

Возможно, у меня никогда не будет этих вещей, но, по крайней мере, меню в Estela длинное, тощее, скупое и гостеприимный. Здесь мало украшений или, если уж на то пошло, основных блюд. Вместо этого большинство предложений - это закуски (5–12 долларов) или небольшие тарелки (11–17 долларов). Есть только четыре основных блюда (22–29 долларов), которые приседают внизу страницы, как уродливые маленькие ножки человека с длинным торсом. И все же здесь есть много возможностей для открытий. На самом деле, мистер Маттос старается, чтобы вы не смогли этого избежать.

Все творчество, из-за которого он попал в беду в Вильямсбурге - радостное, почти анархическое сопоставление вкусов, амбициозные эксперименты с мыслями и языком - здесь есть простор для разнообразия. Estela’s - это меню из «а что, если» и «интересно ли». Какой вкус у анчоусов с мацей? Какой был бы вкус мацы, если бы ее сделал уругвайец? Подойдите к Эстеле и узнайте. Пшеничный еврейский тюль (оказывается, более туле, чем у Штрейта) причаливает к земле серебристо-маслянистой соленостью анчоусов. Если бы только Моисею повезло.

Это семитское влияние снова проявляется в нежном, землистом соусе тахини, который скрывается под месивом из драгоценного салата, листья которого укрыты другими листьями и усыпаны поджаренными семенами подсолнечника. . Разве это не похоже на мистера Маттоса - взять три закуски от страдающих анорексией и превратить их в восхитительный и странно сытный салат?

Как видно из вышеизложенного, мистеру Маттосу лучше всего подходят легкие ароматы - он Возможно, это еда Джеймса Террелла, и это может объяснить преобладание небольших тарелок с морепродуктами. Есть много способов служить морским гребешкам, которые, как и Евхаристия, в основном становятся значимыми благодаря тому, что к ним приносят. Цитрусовые в целом - беспроигрышный вариант. Между своими гребешками, нарезанными тонкими ломтиками и похожими на личи, мистер Маттос вставляет ломтики грейпфрута, что приятно, но он все равнотак что добавляет несколько веточек бронзового фенхеля, что лучше, и присыпает все это хлопьями калабрезского чили, что вдохновляет. Яркое, простое, нежное, теплое и сладкое, море, цитрусовые и ветвь, блюдо доказывает, что изобретательность не означает чрезмерного усложнения.

В других блюдах это простое прикосновение многослойно, текстурировано и повторяется. Эффект довольно дибенкорновский. Во время другого визита точеный официант по имени Девон принес новый пункт в часто меняющемся меню. Девон сказала, что это вылеченный арктический уголь, но мне он показался двухцветной мозаикой из тыквы. Тонкие, идеально нарезанные монеты из кабачка и огурца накладывались друг на друга и почти покрывались лаком. Я знал, что где-то там, где-то под землей, скрывается большой засоленный арктический голец, и, как и в большинстве блюд мистера Маттоса, он добывает более глубокие выплаченные дивиденды. Эй, просто вылечил арктический голец, попробовал винегрет юзу, прячась под слегка маринованными, очень растительными овощами, что ты там делал? Ответ: объединить любовь г-на Маттоса к японским вкусам с его умением улавливать тонкий баланс между землей и морем. Также: быть восхитительным, да.

Mr. Маттос - мастер вкусовой престижа, но, как и у любого фокусника крупным планом, в его безумии есть привычные клещи. Его трюк - не обфускация, как у арктического гольца; это заблуждение. Пример: хрустящие солнечные чипсы, искусно сложенные в тартар из говядины, как туз в рукаве. Спрятанный - интересно, где чипсы? Но первый укус - это престиж; чипсы в тартаре, братан. Еще один акт вдохновенного неверного направления: фантомный уголь, который появляется у кальмаров à la plancha, большая каша из кальмаров, желтовато-коричневого ромеско, чернил черного кальмара и, только что проскользнувшего туда, обугленного лука. Эти задымленные сигнальные звонки были незначительным, но важным и неожиданным дополнением.

Тот же трюк, другое блюдо: стейк, сам по себе не сутулится в отделе закусок. Мясо усилено дымно обугленными баклажанами, которые удваивают уголь, но делают это по-баклажански. В это блюдо, одно из лучших в меню, входят анчоусы, белый ячмень, хрустящий с топленым жиром для стейка, и слегка горькая зелень одуванчика. Эффект похож на крючок проверки. Глупцы вбегают, думая, что знают, но берегитесь, дым ударит вас по заднице.

Я бы хотел, чтобы таких сетей было больше. Если маленькие тарелки мистера Маттоса - это акты профессионального кардистри, то его основные блюда - это чистейшее дерьмо Дэвида Блейна, и я бы хотел, чтобы было еще парочка действий на выбор. То, что я бы не отдал за еще несколько закусок, - хотя я упомянул только стейк, свинина, спрятанная под присыпанной перцем горчицей, во всех отношениях равна ему - или для шеф-кондитера, занятого полный рабочий день, чтобы соответствовать блюдам мистера Маттоса. магия с близкого расстояния. (Тем временем Алекс Грунерт из Stone Barns помогает, что здорово, но временно.)

Меню, как и пьесы, должны достичь пика в акте III, с медленным построением, эпической кульминацией, Прекрасная развязка, а затем и линия удара в мужском туалете. Но в «Эстеле», с его сильным уклоном в сторону маленьких тарелок, ограниченным выбором основных блюд и отсутствием серьезной программы десертов, кульминация наступила немного рано ночью и плавно, но плавно переместилась в сторону растворения.

Конечно же, эти. со временем все придет. Поскольку при столь же больших амбициях, как у г-на Маттоса, компромисс не вариант.

комментариев

Добавить комментарий