Цыпленок Цыпа? Только не в ресторане Rotisserie Georgette - эта птица занимает свое место на столе

  • 24-12-2020
  • комментариев

У отличного жареного цыпленка должна быть хрустящая кожа и влажное мясо.

Куры - простые птицы - дворовые и дешевые птицы. Gallus gallus domesticus - животное, созданное Богом незадолго до того, как Он вздремнул. Когда курица умирает, никто не плачет, и часто возникает немедленное желание поджарить ее, погрузив тело в чан с горячим маслом. Другой распространенный акт траура - расчленить умершую птицу, разорвать ее на части и разнести составные части: к спортивным барам летят крылья; в запас, кости; а в термоусадочную морозильную камеру вечности - грудь и бедра.

Чтобы полюбить такое существо, нужна некая святая душа. И с течением времени именно потому, что курица лишилась желанности, она стала белком для обездоленных (или наоборот, но это проблема курицы и яйца). Любой ублюдок с двором мог построить курятник и накормить обед. Черт, с яйцами, он тоже позавтракал.

Но в последнее время цыпленок начинает раздражаться. Все началось с ликования жареного цыпленка в местах, слишком многочисленных, чтобы упоминать, в годы, слишком далекие, чтобы вспомнить. Эта тенденция, как и многие другие, пришла из Бруклина, где жареный цыпленок заменил постельных клопов как момент заражения. В конце концов, он перекинулся через мосты, в потоке рустикальной кухни, на такие же рафинированные кухни, как Cafe Boulud, где прошлым летом Гэвин Кайсен подал куриный ужин за 52 доллара в виде жареной коронации.

Медленно тем не менее, эта тенденция уже начала рушиться под собственной тяжелой пеленой. Курица сбросила ворсистый ковер из жареной корочки. Клевав панировочные сухари, цыпленок возродился, зажарился. Первым знаменитым жареным цыпленком современности была птица за 79 долларов на двоих, которую Уилл Гуидара и Дэниел Хамм подали в ресторане Nomad в прошлом году. Это был цыпленок Чака Йегера. Но даже мистер Хамм подстраховал свои ставки, набив своего цыпленка черными трюфелями и фуа-гра, чтобы наесться Калигула. Вы платили не столько за курицу, сколько за начинку. Это был троянский куриный конь.

Теперь это Rotisserie Georgette, новый ресторан Джорджетт Фаркас, который действительно проверяет пределы места курицы в изысканной кухне. Нет более примитивного способа приготовить птицу - или что-то еще - чем на гриле, который является лишь слегка измененной версией того, что использовал кроманьонец после того, как забил до смерти пещерного медведя. Мясо, огонь, палка, обед. И вуаля. Это восторг первобытного. Но сможет ли госпожа Фаркас построить свой бизнес на сутулых плечах домашней птицы, во многом зависит от того, действительно ли пришло время цыплят, и от ее значительного мастерства в их жарке.

***

В течение последних 17 лет г-жа Фаркас была руководителем отдела коммуникаций и маркетинга шеф-повара Даниэля Булуда. Благожелательный Джафар к султану г-на Булуда, г-жа Фаркас была дружелюбной, но отстраненной. Однако недавней зимней ночью, когда резкий ветер отправил пешеходов искать убежища, г-жа Фаркас стояла у дверей своего нового форпоста, приветствуя клиентов двойными поцелуями. От нее пахло приятными духами и жареным цыпленком. Снаружи на ветру беспокойно развевалось знамя с ее именем. Внутри она словно скользила по рельсам.

Одного сразу же тянет в дальний конец длинной узкой комнаты. Там, через проход из синих португальских плиток, за основной массой шеф-повара Давида Мальбеки можно увидеть цыплят. Они имеют золотистый оттенок, они превращаются в восхитительные счеты. Бразильцы называют гриль-собачьим телевидением, но даже для мужчин оно превосходит большинство ночных шоу. Поставьте курицу против Безумцев, и Робин Уильямс каждый раз проигрывает. Этих цыплят, сохранившихся совсем недавно, собрали из задницы в рот, через них протыкали слюну, и они пахнут великолепно. Это безошибочно узнаваемый запах прованских трав, шипящего жира и хрустящей кожи. Цыпленок-гриль, собачье телевидение, человеческий запах и зрение.

Шеф-повар Дэвид Мальбеки и владелица Джорджетт Фаркас.

Мисс. В Farkas подают курицу на гриле через дорогу от клуба Metropolitan. Ее клиентура не лишена собственности. Фактически, кажется, что они в значительной степени поднялись с орбиты Dinex. Лица неестественно гладкие, но с куриной шеей, волосы неестественно светлые, но хорошо уложенные. У некоторых из двух столешниц милые старики наклоняются друг к другу, как ивы над своими тарелками; в других сидят молодые люди, которые только и ждут, чтобы состариться. Это популярное место среди жителей Верхнего Ист-Сайда, и здесь также есть стандартные стандартные символы изысканной столовой UES. Я наблюдал, как один мужчина медленно доводил свою девушку до кататонии, декламируя вина, которые он выпил. Я видел, как подросток не сводил глаз с «Angry Birds», даже когда съел одну.

***

Было бы неверно сказать, что чудесных вещей не так много. это не курица в меню Rotisserто есть Жоржетта. Но на данный момент подходящее слово. Дэвид Мальбеки, очень талантливый француз, который работал шеф-поваром на банкетах в Daniel, шеф-поваром в BLT, а затем в ряде небольших предприятий, которые никогда не казались подходящими, - это куриный волшебник. И у него безумная магия, чтобы делать курицу, чувак. Г-н Мальбеки тренировался у лучших, в том числе в качестве кондитера у Мишеля Герара, который научил его важности повторения и точности - двух черт, которые не часто встречаются в приготовлении блюд на гриле, в их ущерб.

Их две. виды цыплят-гриль, которые можно попробовать в Rotisserie Georgette: относительно простой Poulet Roti (24 доллара) и более сложный Poule De Luxe на двоих (72 доллара). Poule De Luxe не отличается от жареного цыпленка Nomad, по крайней мере, с точки зрения его ингредиентов. Это птица Label Rouge с фермы Эшли в Северной Каролине. (Label Rouge - это своего рода курица AOC, стандарты которой, которых придерживаются некоторые фермеры в Штатах, требуют, чтобы птица попадала на рынок позже, чем обычно, и выращивалась с помощью liberté, egalité и fraternité.) Когда курица Luxe приходит, оно уже нарезано в чугунной сковороде и сопровождается плитой обжаренной фуа-гра на груде фарша из лесных грибов. Это бутилированный сервиз для птицы. Вы ожидаете почти обнаженных хостесс с бенгальскими огнями, тянущимися за раскаленной тарелкой. Он заслуживает окружения.

Насколько я понимаю, при запекании курицы напряжение находится между хрустящей кожей и влажным мясом. Здесь этот баланс элегантно достигается с помощью увлажняющей начинки из лесных грибов. Цыплята Label Rouge имеют тенденцию быть более куриными, чем обычные птицы, поскольку при жизни этим цыплятам фактически разрешалось быть цыплятами. Здесь это тоже правда, но из-за того, что блюдо имеет такую ​​богатую атрибутику, курица остается игроком в ансамбле. Это персональное шоу Poulet Roti.

Poulet Roti, представляющее собой половину курицы, на которую подают одну, очень прямолинейно. Это триумф для тех, кто смеет быть простым. Птицу сушат в рассоле на ночь и охлаждают. Г-н Мальбеки обратился к бывшему су-шефу Даниэля Лиору Льву Серкарцу, который управляет ракеткой для специй La Boîte, для создания индивидуальной смеси, которая включает типичные прованские травы - розмарин, тимьян, лаванду, фенхель - с добавлением кориандра. Он применяет это к курице, а затем прямо из холодильника они идут к вертелу - шаг, который, по его словам, является ключом к достижению необходимого разряда между сырым и хрустящим.

Какой бы черной магией ни была мистер Мистер. Мальбеки там, вуду работает. Следует отметить, что цыплята, которые выходят почти на каждый стол - Culotte d’Agneau (32 доллара) и NY Strip Steak (43 доллара), тоже великолепны, - оставляют за собой паровой след тоски. Вы когда-нибудь видели, чтобы жители Верхнего Ист-Сайда тяжело дышали, как собаки? Что ж, вот твой шанс. И если вы никогда не находили в своем сердце любить курицу, вот ваш шанс сделать это тоже, потому что вот курица, без украшений, в ее высшей форме. Может, это и не редкость, но потрясающая.

РЕЙТИНГ: ****

комментариев

Добавить комментарий