Джонатан Бенно: шеф-повар без татуировок в мире продовольственной сети

  • 24-12-2020
  • комментариев

Джонатан Бенно на кухне ресторана Lincoln Ristorante. (Фото: Майкл Нэгл)

Когда я впервые встретил Джонатана Бенно, шеф-повара Lincoln Ristorante, он отвечал за Per Se, а я был в некотором роде придурком. Во-первых, в те дни я сильно пил; с другой стороны, я чванливый экстраверт и, как многие такие люди, склонен неуважительно относиться к менее непослушным личностям. Я был влюблен в друга тогдашней невесты Бенно, и раньше я подшучивал над обеими женщинами по поводу сдержанности повара. "Как дела, мистер Личность?" Я блеял над своим сазераком, думая, что я обычный Дон Риклс или кто-то еще. Позже я узнал, что это вернулось к Джонатану, и он был оскорблен и рассержен.

У меня было много причин сожалеть об этом обстоятельстве впоследствии, и не только потому, что я дернул себя. Мистер Бенно - один из лучших поваров в стране, и, на мой взгляд, его недооценивают преступно. Его безупречный профессионализм отражен в невероятно хорошей еде Линкольна, и он пользуется огромным уважением в братстве поваров. Но для публики он просто какой-то парень. Нетрудно понять почему. У Бенно нет боди-арта, у него нет отблеска плохих парней в глазах, и он не более эмоциональный, чем картина маслом. Он не предается тирадам или готовым шуткам. Его присутствие в Твиттере, если его можно так назвать, целиком состоит из фотографий еды. Он больше похож на ученого-атомщика, чем на шеф-повара.

Его единственное предприятие в действительно крутых кулинарных СМИ, видео Vice «Munchies», закончилось катастрофой. Шоу состоит из следящих за лихими шеф-поварами и кулинарами, которые ходят по ресторанам. Почти весь ресторан мистера Бенно состоял из того, что повар неловко говорил в камеру о том, почему он хочет, чтобы этого не было. Это было настолько неловко, что, как это ни парадоксально, было намного интереснее и даже трогательно, по крайней мере для меня, чем любое другое видео в этой серии.

Он знает об этом факте, но не обращает на него внимания. «Сегодня повара - личности», - сказал он мне. "Это то, что продается, и это то, что заполняет рестораны". Г-ну Бенно трудно поверить, что тяжелая работа, подобная его, не окупится. Сын плотника и матери, получившей степень магистра в вечерних классах, одновременно воспитывая его и его сестру, г-н Бенно - человек Омега старой школы трудовой этики.

Когда я спросил его, что рисует его ответом на кухню, его прямолинейный, как и все его ответы, была «возможность учиться и работать по-настоящему усердно». Именно это бенедиктинское чувство долга позволило ему процветать под руководством целого ряда дисциплинарных поваров, от Джона Фарнсворта из Mayflower Inn в Коннектикуте («повар шеф-повара») до Тома Коликкио и, в конечном итоге, Томаса Келлера, священника Сверхразума из самых лучших в стране. восхищался рестораном французской прачечной.

***

Mr. Котолетта ди Вителло Бенно в Lincoln Ristorante.

Посмотрите на него на перевале в Lincoln, и вы увидите, к чему это привело. Мистер Бенно молча стоит, его взгляд такой же сосредоточенный, как у авиадиспетчера, и его команды, кажется, передаются его подчиненным телепатически. На кухне, следуя его примеру, движения минимум; нет сковороды, нет движения через станции, нет криков «Позади!»

Во время обеда г-ну Бенно пришлось очень немного повысить голос дважды, чтобы подтолкнуть мясника, который отставал во время всегда суетливое обслуживание обедов Ресторанной недели. К обеду парень больше не работал на Линкольна. «Бывают эмоциональные моменты, но они очень краткие», - сказал мне г-н Келлер, говоря о стиле, в котором он внушал г-ну Бенно. «Никогда не бывает хаоса - только ощущение повышенной срочности, как в операционной, когда на кону стоит чья-то жизнь». (Мистер Келлер, как и его протеже, не отличается беззаботным подходом к управлению кухней.)

Однако суть навязчивого перфекционизма в том, что он дает отличные результаты. «У Джонатана настоящий поварской склад ума», - сказал мне его старый товарищ по команде Craft Ахтар Наваб. Марко Канора, его старый босс, сказал то же самое. «Джонатан олицетворяет то, каким должен быть [успех]. Он работал на линии, платил взносы и не стал шеф-поваром, пока не был полностью готов ».

Добросовестность Бенно в поварах становится очевидной, когда вы слышите, как он говорит об одном из своих блюд. Меню Линкольна меняется от недели к неделе; Персонал в передней части дома каждую ночь информируется о новых пунктах меню как устно, так и с помощью распечатанных учебных листов. («Четверть ягненка заменяет агретти на строццапрети аль рагу де кобыле», - говорилось в недавнем сообщении. Внизу была размещена ботаническая справка о траве, которую никто на Земле не заметил бы, когда ел блюдо, и включал ее физические отметки.и репродуктивные привычки.) Когда г-на Бенно спросили о блюде, он начал 15-минутную беседу о его происхождении («Дэн [Уильямс, су-повар Бенно] хотел сделать колбасу с гребешком и креветками»), его эволюции (« Мы решили добавить в него немного кораллов-омаров »), его производства (« колбаса из гребешка ложится в сковороду, а ты ее разбиваешь »), желатинизирующие вещества в его запасе и их происхождение (« Я дам Девину Кнеллу в кредит французской прачечной за замену телячьих ног на говяжьи сухожилия »).

К несчастью для г-на Бенно, его высшие качества не только имеют тенденцию игнорироваться в нынешней кулинарной среде; они фактически сбивают его с ног. В ближайшее время из его кухни не будет выпадать бекон или кондитерские изделия из костного мозга. Его еда в Линкольне превосходна, но не впечатляет; он такой художник, как Род Кэрью или Эллиот Смит, который производит впечатление на поклонников, но никогда не зажигает толпу.

***

Lincoln Ristorante. (Фото Ивана Баара)

На самом деле, никакие электронные радости не сделают Линкольн сексуальным для гурманов двадцатилетних. Просто дело не в картах. В конце концов, его ресторан обслуживает посетителей, поэтому он руководит пожилой клиентурой, в основном знатными людьми Вестсайда, которые едят здесь два раза в неделю и всегда заказывают одно и то же. Этот факт имеет тенденцию скрывать достижения места. То, что похоже на тусклые, как краска, куриные грудки без кожи, оказалось эпически рассолом темной мясной четвертью, спрессованной плоско и с перистой корочкой, связанной, по-видимому, на молекулярном уровне с помощью китайской техники, известной как бархатист.

< p> Lincoln был разрушен критиками после того, как он открыл для себя его обычную итальянскую кухню, в которой не хватало эпического изящества Мареа через улицу или пинцетной роскоши работы г-на Бенно в Per Se. Большинство кулинарных писателей, включая меня, более или менее приписали ему неблагодарную роль главного техника во время открытия Линкольна. Его еда была технически безупречной, но почти никто из нас не знал его лично, и его считали чем-то вроде таблетки.

Mr. Бранзино Бенно.

Адам Платт из нью-йоркского журнала в своем обзоре Линкольна с одной звездой назвал его «знаменитым церебральным бывшим лейтенантом Томаса Келлера, похожим на Спока», и написал о самом ресторане, что это « простое, полностью итальянское меню, лишенное ярких и оригинальных штрихов по стандартам первоклассного ресторана, и безумно завышенными ». Сэм Сифтон, Гаэль Грин и другие критики последовали их примеру; без магии бренда Келлера за его спиной, они выпустили группу, как всегда, стремясь показать, что они с детьми, а не пустяками, и последовали своим первоначальным теплым отзывам с еще более разрушительным радиомолчанием. (Только Алан Ричман, который носит свое аутсайдерство как почетный знак, пошел в другом направлении, назвав это место лучшим новым рестораном Америки.)

Как правило, шеф-повар в ответ на это сказал: что это было оправдано, и удвоил его усилия, чтобы исправить это. Но я думаю, это все же было несправедливо. Говоря о кулинарных СМИ, я считаю, что мы упустили реальную историю. Задумайтесь на минутку, что для него как повара означало открытие итальянского ресторана. Каким бы ни был его рейтинг Q, его репутация в кулинарном мире была запредельной; можно сказать, что только Келлер и несколько других поваров в стране превзошли его. Ему нечего было получить, и ему нечего было терять, если он перешел на итальянскую кухню. Итальянская кухня - самая популярная еда в Нью-Йорке; это поле битком набито суперзвездами - Марио Батали, Майклом Уайтом, Марко Канора, Эндрю Кармеллини, мальчиками Торризи. Кроме того, он является наиболее устойчивым к поварам из всех великих кулинарных традиций, будучи по своей природе натуралистичным, неточным и прозрачным. А потом было следующее: Джонатан Бенно никогда не готовил итальянскую еду ни на каком уровне за всю свою карьеру. Он был не просто набитой рубашкой, а человеком, совершавшим дикую экзистенциальную поездку в пустоту.

«Я не хочу останавливаться», - сказал он. "Я еще не закончил." Теперь он мечтает о том, чтобы однажды в будущем открыть ресторан средиземноморской кухни или даже заняться бизнесом по приготовлению живого костра - о такой возможности я каждую ночь мечтаю ложиться спать. На самом деле в мистере Бенно гораздо больше рок-н-ролла, чем кто-либо думает. У него просто нет татуировок, чтобы объявить об этом.

комментариев

Добавить комментарий