Фуд-корт: Карбон доказывает величие сустава с красным соусом

  • 24-12-2020
  • комментариев

Carbone.

Одна из вещей, которые мне всегда нравились в Рич Торриси и Марио Карбоне, - это то, что они никогда не им не хватало предельно ясного видения или кулинарных приемов, чтобы четко воплотить это видение. *

В своем первом ресторане Torrisi Italian Specialties они сделали это, предложив семь непревзойденных блюд, таких как свежие ньокки из рикотты северных регионов и да оливкового масла vero из Калифорнии, что американские продукты ни в чем не уступают своим импортным аналогам. Я по-прежнему считаю, что дегустационное меню ресторана за 50 долларов и его политика без бронирования были самыми демократичными и американскими вещами, имевшими место в 2010 году. Пусть три года длинных очередей подтвердят справедливость его дела.

В Carbone , новый ресторан группы в Гринвич-Виллидж, они стремятся опровергнуть убеждение, освященное стереотипами и утвержденное обычаями, что закуска с красным соусом ** есть и всегда будет не более чем посредственным. Они утверждают, что в кухне нет врожденного недостатка, который помешал бы ей подняться до величия. Он страдает лишь некоторой небрежностью исполнения и нехваткой ингредиентов.

Это трудный довод, но если кому и удалось добиться успеха, так это этим ребятам. Это Кларенс Дарроу из фрикаделек, Аттикус Зяблик из фра дьяволо, Джонни Кокрейны из пиккаты, а господа Карбоне и Торриси построили свои аргументы с умной математической точностью.

Скажем так, ради ради. В этом случае величие этого ресторана определяется независимыми переменными, такими как, помимо прочего, местоположение, дизайн, обслуживание, меню, исполнение, актуальность и толпа. В Carbone каждая из этих переменных поддерживается как можно более постоянной в соответствии со значением, которое было бы присвоено им в традиционном соусе с красным соусом. Только одно может изменить уравнение величия ресторана: виртуозность исполнения.

Каждое решение было принято с помощью статистического моделирования Нейта Сильвера. Например, местонахождение: Carbone обитает в костях Rocco, итальянского ресторана, основанного в 1922 году и закрытого в январе. Буквально понимая делезианскую семиотику, мальчики Торризи даже не сняли вывеску. Они просто добавили свое имя поверх него.

Интерьер также был скопирован с итальянско-американского ресторана середины века. След Рокко, лабиринт маленьких комнат, остался нетронутым. Полы кафельные; потолки жестяные. Петухи застыли в середине вороны на терракотовых плитах. Белые скатерти с кружевом.

Служба: старики в темно-бордовых смокингах передвигаются с легкостью, как в жизни, проведенной на обслуживающих станциях. Мой старик Марко провел 30 лет в Cipriani. Он выглядел так, как будто из Центрального кастинга, но его итальянский акцент был настоящим, его очарование было сдержанным, а жесткие седые волосы на его ушах были винтажными. (А вот этот темно-бордовый смокинг - это был Зак Позен.)

Что касается меню, то оно громоздкое по размерам, но большинство его предметов почти дословно воссоздает блюда мамы Леоне. Салат Цезарь послушно подается. Предлагается чесночный хлеб. Белки повторяются как мантры, и многие из них производятся либо пиккатой, либо пармезаном. Есть Т-образная кость. Есть свиная отбивная. Всего 10 паст, от водки «Ригатони алла» до «спагетти аль кобыле», но ни одна из них не вызывает удивления.

А теперь реальная карта: исполнение.

В Carbone нет ни ингредиентов, ни техники - компонентов. исполнения - скупится. На самом деле, что касается ингредиентов, это настоящий балерский стиль Вегаса. То, что я ел, летало чаще, чем я. В scampi alla scampi (38 долларов) три шотландских лангустина, которые прилетают дважды в неделю, настолько свежи, что кажутся мертвыми, даже если их вдвое меньше. В курином скарпиелло, шибболе из домашней птицы любого сустава с красным соусом, котешино - это лафрида, грибы - свежие сморчки, а курица - соленая, маринованная, приготовленная на пару, сушеная, жареная и хрустящая.

Марко тем временем приготовили Caesar alla ZZ (17 долларов) из собранного вручную молодого салата ромэн с испанской сардиной, сыром пекорино и рикоттой салата. А лобстер фра диаволо ($ m / p) неудобно близок к размеру новорожденного, но вместо того, чтобы провалиться на подушку из макарон, его подают как большого мальчика на тарелке. (Вермишель входит в состав бульона в качестве загустителя.)

Но даже лучше, чем все эти вкусные вещи, - это те немногие случаи, когда Carbone освободился от тирании прошлого. Жаркое из посиллипо на сковороде (19 долларов) - посиллипо - это редко встречающееся тушеное мясо из моллюсков и мидий, которое подается в легком томатном соусе - приправлено устрицами, колбасой и Вустерширским соусом. Это Неаполь через Гранд-Сентрал, и совсем не традиционный.

Раздел меню с холодными закусками, который я стал думать, как неожиданный Лэнгли.ed delight, скромная витрина, за которой осуществляется темная плодотворная свобода. Здесь юни подают в темно-фиолетовой оболочке над льдом. Охристые какашки *** юни посыпаны панировочными сухарями, нежным винегретом с орегано и конфи из перца хабанеро. Неважно, подавали ли такое блюдо в прошлом в заведениях с красным соусом, в будущем оно будет или должно быть в заведениях с красным соусом.

Увы, такая развязка рук редко. Carbone находится между уважением к продукту и уважением к прошлому. Это как «Моя Антония», но с итальянской кухней. К сожалению, они слишком ошибаются в отношении благоговения.

Господа. Карбоне и Торриси, похоже, не готовы признать, что многие из этих классических итальянско-американских рецептов возникли из бедности, иногда на юге Италии, откуда родом подавляющее большинство итальянских мигрантов, но чаще в домах недавно поселившихся. Таким образом, хотя такие блюда, как куриный скарпьелло или лобстер фра дьяволо, возможно, были превращены в кухню ресторанов к 1950-м годам, они никогда не избавлялись от твердости многоквартирного дома. Подобно фейжоаде в Бразилии и карри в Индии, тяжелая вуаль чеснока или, например, воздушный покров тепла - это не просто специя, а уловка, позволяющая замаскировать зачастую некачественные ингредиенты. Бедность запеклась.

Поучительно знать, что до недавнего времени мои скампи бродили в шотландских водах, но к тому времени, как они добрались до моей тарелки, их нежная плоть превратилась в чистую чеснок. Это вкусно, но не за 38 долларов. На самом деле, жалоба здесь не на невкусность, а на типичный чесночный, маслянистый, маслянистый, петрушечный вкус. Дело в том, что, будучи верным прошлому, Карбоне игнорирует настоящее.

И дело Карбоне ошибочно и в других отношениях. Основная ошибка не в исполнении, а в теории. В частности, его эксперимент не учитывает мультиколлинеарность - то есть, что две или более независимых переменных сильно коррелированы.

Например, если одна увеличивает исполнение и тем самым поднимает цены, толпа скорее всего изменится. Те, кто может позволить себе ужин за 350 долларов на двоих, не те люди, которые могут позволить себе ужин за 150 долларов на двоих. Так что в Карбоне не так много семей или даже людей, отмечающих особые случаи, - традиционная демография закусочных с красным соусом.

Здесь полно гламурных людей, о которых ваша мать, если вы объясните ей, почему они такие. гламурно, ни понять, ни одобрить.

Это, в свою очередь, влияет на релевантность. Самый лучший подарок Carbone для избранных, забронировавших столик, - это китчевый опыт в отношении чего-то, за что им не нужно стыдиться фетишизма, поскольку это уже стало для них фетишизом. Мы все в шутку. Даже Марко подмигнул. Основными исключениями здесь являются господа Карбоне и Торриси, которые, я не сомневаюсь, абсолютно искренни в своем стремлении к величию.

Они преуспевают, но то, в чем Карбоне велик, просто слишком часто разнится с тем, что делает суставы с красным соусом великолепными. Там могут быть отличные закуски с красным соусом, но Carbone к ним не относится.

* Честно говоря, дуэт на самом деле представляет собой трио. Джефф Залазник, бывший инвестиционный банкир и супер крутой парень, является третьим партнером. Но он не готовит, и я не предвижу открытия «Залазника» в ближайшее время.

** Ресторан с красным соусом здесь определяется как тип традиционного итальянско-американского ресторана, ставшего популярным в почте - Вторая мировая война в Америке.

*** «Это отраслевой термин». -Мона Лиза Вито, моя кузина Винни.

комментариев

Добавить комментарий