Harlem Connaissance: Александр Смоллс из «Сесил» привносит вкусы африканской диаспоры на 118-ю улицу

  • 24-12-2020
  • комментариев

Креветки в «Сесиле».

Я работал в журнале о роскошном образе жизни, когда в январе 2011 года открылся Red Rooster на Lenox и 125-й. Вскоре после этого редактор журнала, маленький оранжевый тупица, одурманенный богатством, ворвался в мою кабинку в состоянии крайнего возбуждения. "Я одержим. Совершенно одержим, - ворчал он с мраморным ртом. ��Наконец, причина поехать в Гарлем. Обожаю! »

Вытерев пятнышко слюны изо рта, но оставив немного на моем столе, он сразу же заказал на месте особенность, пернул и ушел. «В городе нет более горячего резервации, чем в« Красном петушке », - гласила статья, вышедшая несколько месяцев спустя, - пьянящая, разнородная и постоянно встречающаяся смесь« жителя Нью-Йорка, гарлемита и гостя »».

Мне тогда не нравился Красный Петух, и он мне не нравится сейчас. Шеф-повар Red Rooster, Маркус Самуэльссон, талантлив, и его фрикадельки - главное. Так что, честно говоря, я даже не уверен, что вина лежит на нем. Но есть что-то в самовосхваленном трансгрессивном ликовании, которое испытывает легион модных людей из Среднего города, таких как мой бывший босс и его приятели, которые пересекли 125-е место в Lincoln Town Cars, как если бы это была река Стикс, чтобы съесть жареного цыпленка за 27 долларов. это грубо. Это похоже на OMG Brooklyn, но с добавленной гоночной гранатой. Ибо под уловкой своего соседского доброго деятеля то, что г-н Самуэльссон делал и делает, независимо от того, является ли это его намерением или нет, эксплуатирует Гарлем, приукрашивает его. очень красиво, связав его в аккуратный пост-расовый узелок и оставив его для обнаружения яппи на сафари.

Как-то вечером я шел мимо Красного Петуха на пути к Сесилу, новый и очень интересный ресторан на 118-й улице Святого Николая. Полупустой Петух не кукарекал, это не было разнородным и случайным. Таункары ушли, но туристы в европейских кроссовках на тонкой подошве хлынули со станции 4/5/6 с картами в одной руке и Zagats в другой. Я продолжил путь на юго-восток, мимо салонов плетения, международных колл-центров и магазина одежды под названием Lazarus, который, я надеюсь, является новозаветным спектаклем об игре Toys «R» Us. (Эти цены снова вырастут!)

Сесил не в горячем квартале: единственный другой арендатор на этом участке Сент-Никс - это центр для пожилых людей. Ресторан открылся в сентябре на цокольном этаже того, что когда-то было историческим отелем Cecil, но сейчас это корпус 8. Его шеф-повар Александр Смоллс тоже не горячий, если только вы не знакомы с допотопной историей нью-йоркских обедов. В 1994 году г-н Смоллс, бывший оперный певец, а затем шеф-повар, открыл Café Beulah, изысканный ресторан в сельской местности, получивший в целом положительные отзывы, но он в основном отсутствовал на кулинарной сцене с момента его закрытия в 1997 году. Сказать, что Сесил не главный. Финансистом является Ричард Парсонс, бывший генеральный директор Time Warner, и господа Смоллс и Парсонс также владеют Minton’s Playhouse, старым джаз-клубом, примыкающим к Cecil, который они планируют вновь открыть в этом месяце под названием Minton’s. Ни по одному из проектов не было сэкономлено средств. Эти двое явно замышляют что-то важное на 118-й улице.

***

Одним из индикаторов грандиозных амбиций пары является размер Сесила. Он массивный, намного больше, чем требуется для 140 сидячих мест, и разделен на просторный передний бар и огромную заднюю столовую. Хотя одна стена представляет собой витрину магазина, пространство все еще борется со светом. Это все оттенки черного и коричневого - столы из красного дерева, лакричные банкетки, обои из угольной ткани и отделка из черного дерева, что имеет смысл в контексте того, что должно произойти, но не вызывает ощущения радости или живости. Гораздо менее трезвым выглядит меню - величественное, но в то же время озадачивающее и захватывающее.

Мистер Смоллс описывает это как «афро-азиатско-американское», что звучит как дерзкое оппортунистическое слияние, пока вы не задумаетесь о масштабах африканской диаспоры, крупнейшей вынужденной миграции в истории человечества. Задача мистера Смоллса здесь - продемонстрировать, как он выражается, «влияние африканской диаспоры на кухни мира». Оттенки коричневого: подходят для еды, менее подходят для декора.

То, что ресторан вообще просит вас подумать, захватывает. Более того, он вознаграждает мысль, открывая дополнительную вселенную далеких созвездий вкусов, арсенал бобов, гумбо чрезвычайной сложности, ясс назидательного творчества, водовороты специй в кружащемся тушеном мясе, суйи из съедобного дерринго и Чертовски великолепная запеканка из макарон с сыром.

Столовая.

Во время перерыва мистера Смоллса от коммерческих кухонь он писал, исследовал и путешествовал по отдаленным уголкам африканская диаспора, нюхающие горшки и поднимающие крышки. Он повар-ученый-кочевник-певец, семья Генри Луи Гейтсафриканская кухня. В «Сесиле» он, одна тарелка за другой, приводит аргументы, что где бы ни были рабы, там была и африканская кухня, и столь же ревизионистски, как и приукрашивать первое, так же глупо игнорировать второе.

Он приводит свои аргументы тремя способами. Первый - это включить продукты из любого порта, в котором приземлялись невольничьи корабли, пугающе длинный список, который включает Китай, при династии Сун, Индию (и, следовательно, Вест-Индию) и, конечно же, множество гаваней с низменностями, таких как Саванна, Джорджия, и Чарльстон, Южная Каролина, из пригорода которого приехал мистер Смоллс. Это объясняет, почему есть целый раздел, посвященный рисовым тарелкам с высоким содержанием белка (16–24 долларов), летнему роллу с лососем домашнего приготовления в Скуна-Бэй (13 долларов) и бразильской фейжоаде (40 долларов).

результаты неоднозначны. Фейжоада, традиционное бразильское рагу из мяса и бобов, стало более редким и интернационализированным с добавлением баранины мергез и бычьего хвоста, что очень помогает. Г-н Смоллс воскрешает некоторых из своих любимцев Café Beulah с умением и счастливым результатом Lazarus. Его запеканка с сыром и макаронами (20 долларов) - одно из таких сырно-сырных пережитков - манна для декадентов, ад для непереносимых лактозы. Гамбо для бездорожья - это гимн Святой Троице (сельдерей, болгарский перец и лук) и сила хорошего заправки. Но летний ролл, у которого кожица салата была должным образом нежная и шелковистая, как лосось, не вызывает нареканий. И эта секция с выпуклым днищем произвела на меня такое же впечатление, как покерный автомат у бара.

***

Mr. Второй, более успешный такт Смоллса - это объединение неафриканских блюд с африканскими ингредиентами и наоборот. Отсюда и китайская длинная фасоль, которая сопровождает приятно пухлую пуссин-яссу (24 доллара США) (ясса - это разновидность сенегальского маринованного блюда из птицы) и кожуры клецок, которыми окутаны тающие клецки из бычьего хвоста (12 долларов США), закуска с ярким яблочным соусом карри и тонкие ломтики хрустящего корня таро. Оба прекрасно работают. Или возьмем умный взгляд мистера Смоллса на жареную курицу, жареную цесарку с запахом корицы, хрустящие бедра и грудку поверх обугленной бамии, азиатской красной фасоли и салат фризе (27 долларов). Табличка иллюстрирует, что лучше всего в Cecil: он признает наследие, из которого оно возникло, как живое, способное к нюансам и сложности. Ах да, еще вкусно.

Салат из свеклы.

Второй подход гораздо убедительнее первого, поскольку все эти смешанные браки кажутся счастливыми, особенно когда речь идет о бобах - адзуки, длинный, черноглазый - с которым у мистера Смоллса особенно уверенная рука, или бамия, которая бывает обугленной, жареной или тушеной, но всегда минимально слизистой и максимально вкусной.

Последний аргумент, мистер Смоллс. Смоллс делает самые смелые. Меню в «Сесиле» странное, хаотичное и почти шизофреническое. Наполненный разрозненными международными записями, это кажется бессмысленным, все «блестящие и скользкие тусовки… в мгновение ока». Для некоторых людей, страдающих аллергией на мысли, это все, что они видят. Это нормально, но мне жаль дураков.

Ибо есть способ разблокировать код Сесила. То есть думать о меню ресторана через размах и глубину африканской диаспоры - что-то такое же дикое, как ветер, было зловещим, странным и шизофреническим. Сознание - это ваша загадочная машина: разумно созерцайте его безумие. Сесил нелегко переваривать, в нем не должно быть фасовки из листовой капусты и туши; он предлагает пищу для размышлений. Это противник Красного Петуха, и это повод для радости.

комментариев

Добавить комментарий