После одной кошмарной работы этот 28-летний шеф-повар меняет ресторанную динамику для всех

  • 08-08-2019
  • комментариев

Я вырос в Мехико среди женщин, которые любили готовить, и мужчин, которые слишком много ели. В каждом уголке Мексики есть киоски с вкусной едой. Даже мои сестры, которые плохо готовят, имеют представление о том, что такое хорошая еда. Каждые выходные моя бабушка придумывала тему для вечеринки, а я помогала украсить торты. Я начал готовить в ее пекарне, когда мне было 4 или 5. Я, наверное, испортил все, что мы делали, но она была рада, что я заинтересовался.

Я продолжал готовить, когда эмигрировал в Техас примерно в 2003 году. А четыре года спустя, когда мне было 17, моя бабушка предложила заплатить за кулинарную школу. Прежде чем я приехал туда, я потратил почти все деньги, которые она мне дала, на путешествия, не сказав родителям. Кулинарная школа, честно говоря, не то, что я рекомендую всем, кто интересуется кулинарией. Я путешествовал с юных лет и считаю, что все связано с едой. Я думаю, что больше всего знаний вы получите, путешествуя по маленьким деревням и обучаясь готовке у опытных старейшин. Однако когда я пришел в школу, я старался быть лучшим учеником. Я действительно обратил внимание.

Потом к 19 или 20 я выгорел. Я был на своей первой работе су-шефом, был вторым в команде, и я чувствовал себя очень неуверенно из-за того, что был таким молодым. Я хотел проявить себя. Так что я все время лгал о своем возрасте и притворился 25-летним. Я переехал в соседний ресторан. Я работал от 18 до 20 часов в день. Я не делегировал работу. Я был очень недоволен. Я даже не видел свою семью на Рождество. Через шесть месяцев мой наставник, [удостоенный наград шеф-повар] Крис Шеперд, сказал: «Я открываю новый ресторан. Пойдем со мной».

СВЯЗАННЫЙ: Мы принесли Questlove на тестовую кухню молочного бара Кристины Този, и вот что произошло

Я принял. Затем, в 2011 году, когда я был в Нью-Йорке на уроке кулинарии с другими шеф-поварами из Техаса, я встретил нынешнего владельца Cosme Энрике Ольвера. Я должен был вернуться в Техас той ночью, но в итоге я, как всегда, сменил рейс (это обычное дело; я никогда не упускаю возможности). Энрике пригласил меня в свой ресторан Pujol в Мехико. И прежде чем я узнал об этом, я вернулся в Мексику. Через пару дней он убедил меня остаться и учиться в Пужоле около шести месяцев. Работать приходилось бесплатно, но там мне было хорошо. Я ходил туда-сюда между Техасом и Пухолем, пока не почувствовал, что мне нужно выяснить, чем я хочу заниматься всю оставшуюся жизнь.

Затем я сказал Энрике, что хочу попробовать Нью-Йорк, и через пару дней он сказал: «Хорошо, вы переезжаете в Нью-Йорк, мы открываем ресторан». До этого у меня было четыре ресторана в Техасе, но в основном я работал над меню. На этот раз мне было 23 года, и я не знал никого в Нью-Йорке и ничего не знал о таких вещах, как какие типы туалетов нам нужны или что на самом деле делают подрядчики. Google стал моим лучшим другом.

Это было непросто, но я очень конкурентоспособный человек, и открытие этого ресторана с Энрике было сложной задачей. Так случилось с Cosme в 2014 году. А два года спустя я получил награду Джеймса Берда «Восходящая звезда года», что похоже на «Оскар» в мире еды. Это заставило меня понять, что получение признания - это потрясающе, но вам нужны знания, чтобы подкрепить его, и вам нужно сбалансировать его, оставаясь на связи с людьми, которые помогли вам добиться успеха.

СВЯЗАННЫЙ: Посмотрите очень интересную попытку кулинарии звезды OITNB Наташи Лионн

Я пообещал себе после той первой работы су-шефом, что моя кухня никогда не будет военной. Это было бы забавное место, где люди будут рады учиться, и где я мог бы дать людям те же возможности, что и я. И теперь, когда мне 28, я рад быть молодым и ответственным партнером в Cosme. Я думаю, это круто, что я вдохновляю «следующее поколение» поваров, пока я все еще их коллега. Я считаю, что если у вас есть пара лет на кухне с шеф-поваром, который действительно хочет, чтобы вы преуспели и были счастливы, то вы можете стать невероятным поваром. Мои повара видят, как я много работаю, и они хотят сделать то же самое - однажды я хочу сходить в их рестораны.

Я также хочу изменить отношение людей к поварам. Мы такие классные! Слушаем хорошую музыку. Мы работаем с потрясающими ингредиентами. Мы умеем пользоваться ножом. Мы умеем приготовить романтический ужин. Мы просто веселые люди. Я думаю, все думают, что мы все грубые, сварливые повара - иногда мы можем быть такими, потому что мы все время находимся в подвале под углом 120 градусов. Но мы очень заботимся о людях. Мы должны заботиться о себе не меньше. Я думаю, что если мы действительно заставим мужчин и женщин, стоящих за кухней, чувствовать себя уверенно в отношении себя и своих шансов на успех, тогда мы больше не будем говорить о неравных возможностях.

Возможно, это будет нелегкий путь, но я не думаю, что собираюсь менять его в ближайшее время. Я самый счастливый в своей жизни.

комментариев

Добавить комментарий